Steinpilz – neueste Studien 08.2026
Aktualisiert: 15. Aug.
Der Steinpilz, wissenschaftlich Boletus edulis, ist nicht nur kulinarisch interessant. Aktuelle Arbeiten untersuchen unter anderem seine Beta-Glucane, antioxidativen Inhaltsstoffe und bestimmte daraus gewonnene Extrakte.
Für den aktuellen Zeitraum fanden sich keine direkten Interventionsstudien am Menschen. Die folgenden Ergebnisse stammen deshalb aus Inhaltsstoffanalysen sowie Zell- und Tiermodellen und zeigen vor allem, welche biologisch interessanten Eigenschaften derzeit untersucht werden.
Beta-Glucane und weitere Inhaltsstoffe
Eine Analyse von 2025 verglich mehrere Speisepilze. Der untersuchte Steinpilz enthielt in dieser Probe 46,6 Gramm Beta-Glucane pro 100 Gramm Trockenmasse und erreichte damit unter den verglichenen Pilzarten den höchsten Wert. Auch der gemessene Lycopingehalt war am höchsten.
Beta-Glucane sind bestimmte Mehrfachzucker, die Bestandteil der Zellwände von Pilzen sind. Sie werden wissenschaftlich unter anderem wegen ihrer biologischen Eigenschaften untersucht. Lycopin gehört dagegen zu den antioxidativ wirkenden Pflanzenfarbstoffen beziehungsweise Carotinoiden.
Die gemessenen Mengen können je nach Herkunft, Wachstumsbedingungen und untersuchter Probe unterschiedlich ausfallen. Die Werte beschreiben deshalb die analysierten Steinpilze und nicht automatisch jeden Steinpilz. [2]
Eine weitere Arbeit von 2025 untersuchte einen Hydroethanol-Extrakt aus Steinpilzen. Dabei werden Bestandteile des Pilzes mithilfe einer Mischung aus Wasser und Ethanol herausgelöst und anschließend konzentriert untersucht.
Nachgewiesen wurden unter anderem Ergosterol, Epigallocatechingallat und Caffeoyltryptophan. Ergosterol ist ein typischer Bestandteil von Pilzzellen und gleichzeitig eine Vorstufe von Vitamin D2.
Im Labor konnte der Extrakt verschiedene reaktive Moleküle abfangen und mehrere Enzyme hemmen, darunter Alpha-Glucosidase, Lipase und 5-Lipoxygenase. Diese Enzyme sind unter anderem an der Verarbeitung von Kohlenhydraten und Fetten sowie an bestimmten Entzündungsprozessen beteiligt.
Dabei handelte es sich jedoch um Tests mit einem konzentrierten Extrakt im Labor und nicht um den Verzehr einer normalen Portion Steinpilze. [1]
Selenonein im Steinpilz
2024 wurde im Steinpilz Selenonein nachgewiesen. Dabei handelt es sich um eine selenhaltige Verbindung mit antioxidativen Eigenschaften.
Antioxidative Stoffe können mit reaktiven Molekülen reagieren, die ansonsten Bestandteile von Zellen schädigen können. In den untersuchten Steinpilzproben lagen mehr als 80 Prozent des gesamten enthaltenen Selens in Form von Selenonein vor.
Die Studie erweitert damit das bekannte Inhaltsstoffprofil des Steinpilzes um eine besondere Form von Selen, die auch wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften wissenschaftlich interessant ist. [4]
Zellmodell: oxidativer Stress und Entzündungssignale
Ein Steinpilzextrakt wurde 2024 an sogenannten Caco-2-Zellen untersucht. Diese menschliche Zelllinie wird häufig als Labormodell für Vorgänge im Darm verwendet.
Im Versuch wurden die Zellen Wasserstoffperoxid ausgesetzt, wodurch künstlich oxidativer Stress erzeugt wurde. Der Steinpilzextrakt verringerte dabei die beobachteten Schäden.
Außerdem gingen die Werte von iNOS und COX-2 zurück. Dabei handelt es sich um Proteine beziehungsweise Enzyme, die in solchen Versuchen als Marker für bestimmte Entzündungsprozesse untersucht werden.
Zusätzlich verringerte sich die Zellvermehrung. Die Forscher beobachteten einen Stillstand des Zellzyklus sowie eine Aktivierung von Autophagie und Apoptose. Autophagie ist ein körpereigener Recyclingprozess innerhalb von Zellen, während Apoptose einen kontrollierten Zelltod beschreibt.
Diese Ergebnisse gelten für das verwendete Zellmodell und lassen sich nicht direkt auf den Verzehr von Steinpilzen beim Menschen übertragen. [3]
Tiermodell: Polysaccharid und Darmmikrobiom
Eine Studie von 2025 isolierte ein niedermolekulares Polysaccharid aus Boletus edulis und untersuchte es bei Mäusen mit fettreicher Ernährung.
Polysaccharide sind größere Moleküle, die aus vielen miteinander verbundenen Zuckerbausteinen bestehen. Einige dieser Stoffe können im Darm mit Darmbakterien in Kontakt kommen und werden deshalb hinsichtlich ihrer Wirkung auf das Mikrobiom untersucht.
Im Versuch veränderte sich die Zusammensetzung der Darmflora in eine günstige Richtung. Unter anderem nahm Lactobacillus zu. Gleichzeitig sank der Serumwert von Lipopolysaccharid gegenüber der fettreich ernährten Vergleichsgruppe um 50 Prozent.
Auch verschiedene Messwerte des Glukose- und Fettstoffwechsels verbesserten sich.
Untersucht wurde allerdings ein isolierter Bestandteil des Steinpilzes bei Mäusen. Das Ergebnis beschreibt daher nicht unmittelbar die Wirkung einer üblichen Portion Steinpilze beim Menschen. [5]
Fazit
Die neuesten Untersuchungen zeigen, dass Steinpilze verschiedene biologisch interessante Inhaltsstoffe enthalten. Dazu gehören Beta-Glucane, Selenonein und weitere bioaktive Verbindungen.
Konzentrierte Steinpilzextrakte zeigten im Labor antioxidative und entzündungsbezogene Eigenschaften. Ein isoliertes Polysaccharid beeinflusste im Tiermodell außerdem die Darmflora und verschiedene Stoffwechselmarker positiv.
Direkte Humanstudien könnten künftig zeigen, welche dieser Beobachtungen sich auch beim Menschen und beim normalen Verzehr von Steinpilzen wiederfinden.
Quellen
[1] Boletus edulis as a healthy and prized edible mushroom: Analysis of bioactive compounds and in vitro functional properties. Applied Food Research, 2025.
[2] Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Boletus edulis, Imleria badia, Leccinum scabrum in the Context of Environmental Conditions. Molecules, 2025.
[3] Biological Properties of Boletus edulis Extract on Caco-2 Cells: Antioxidant, Anticancer, and Anti-Inflammatory Effects. Antioxidants, 2024.
[4] High levels of the health-relevant antioxidant selenoneine identified in the edible mushroom Boletus edulis. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 2024.
[5] Role of a low-molecular-weight polysaccharide from Boletus edulis Bull: Fr. in modulating gut microbiota and metabolic disorders. International Journal of Biological Macromolecules, 2025.
13.08.2026
Autor: Alireza Mohtashami
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Über den Autor
Alireza Mohtashami ist Autor von „Plant-Eater’s Helper“, zertifizierter Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und ausgebildeter Praktiker für Pflanzenheilkunde. Er wertet laufend aktuelle Studien zu Ernährung, Natur und ganzheitlicher Gesundheit aus und bereitet sie praxisnah und frei von Ideologien auf. Mehr über den Autor
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